鮨が握れているのか握れていないのか。そこはどうでもよくなった時代。僕は握れている鮨が好き！築地 豊洲魚河岸感謝前しか見ない やるぜ築地魂和食 鮨 日本料理表参道鮨あおdaidokoroあと一歩前に地に足#清濁合...

1枚目の写真は大トロの炙りの握り。この日は個展終わりの末廣さんと。ここの初貫は春子(小鯛)。「ん？」いつもより酢を感じる。気のせいかと思い、次のスミイカへ。「ん？」やっぱり酢を感じる。鮪　「割り変えた...

職人としていながら、鮪屋を維持する。僕の永遠のテーマ。鮪の品質と競り値は目まぐるしく変わる。一年通して、味も価格も変えない。その中で適正な収益をあげる。これがなかなか難しい。僕の職人としての師匠、...

この日は、インスタをフォローして頂いている方々と貸切会。程よい陽射しの中で乾杯をする会！鮨むとうはこれ以上ない絶好の鮨屋。楽しい時間でした。皆さま本当にありがとうございました😊鮨むとう、ここの店主...

初回は友達の誕生会で。2度目は貸切会の要請があり、皆で。1度目の印象は「いっぱい出てくるな」後日どうでしたかと聞かれれば、魚屋のおっさんはとにかく言いたい事を言う。「もやっとしてる」僕は美味しくなけ...

鮪という資源は増えている。美味しい鮪は本当に減ったな。でもここには美味しいを求めて、お客様が集う。岡崎亮の仕事。一切奇をてらう事は無い。シャリはもちろんのこと、全ての仕事がちょっとずつ違う。鮨で唸...

お海苔のお知らせ。数々の名店に納品している丸友さん。我が家の海苔もお願いしています。僕はシーズン初めに、沢山のサンプルの中から、お家用の焼き海苔を選びまとめ買いします。お鮨屋さんの選び方とはちょっ...

日本橋の龍に会いにしなだれる鮪を食べに末廣さんと。息子さんの旅立ちの日。夫婦二人三脚、武藤流全開のお店。来月の貸切会が楽しみだ！

鮪屋をやっててこんなに辛い年は無い。初冬を迎えて脂がのってきても気に入らない。自分の想う鮪が殆ど無い。僕は1ミリの誤差も許せない。色々な鮪屋からその日に1番良い鮪と称されても、僕は気に入らない。そん...

「こんなポーズやった事ないですよ😅」それをやらせる暴君。いい顔してる土曜日は楽しい事がおこる！

しなだれ張り付く中トロ。僕はそういう鮪が好き。相変わらず予約が取れない。2人ともだいぶ痩せたな。この夫婦の直向きに頑張ってる姿も、味の一つなんだろうな。競り場は色重視の鮪たちで溢れてる。味重視の藤田...

理想を叶えるって本当に難しい。目でも耳でもない。口で食べて美味しい。僕の中で決めている事。鮪という資源は増えている。でも美味しいは減っている。新規を取れない。故に売上は微増。伝票の上げるタイミング...

僕にとっての鮪選びの基準は、自分が美味しいと思うかどうか。それを1年間通す。感性と経験が必要。それが僕のプライド。旬を外れた鮪はもちろん買わない。僕の中の鮪の旬は以前までは年間5ヶ月前後。異常気象の...

やっちゃんのセンスと技術。全部が美味しい。フーディーの方は疲れちゃうかも！

この日のこまじ会は、「鮨むとう」夫妻と「らかんか」の森っち。引越し業社に適当に突っ込まれたキッチンは、未だ整理する気になれない。僕は環境が整わないと料理はしない。僕はただの鮪持ってき係。写真が無い...